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gipfel
BLICKE
aktiv
WINTER
gipfel
GENUSS
Zutaten:
750 g Rehrücken, ausgelöst
(ambesten aus heimischer Jagd)
1 Prise Salz
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
250 g Butter
Bio-Heu
Selleriepüree:
300 g Kartoffeln mehlig kochend
600 g Sellerieknolle
250 ml Sahne
100 g Butter
1 Messerspitze Muskatnuss frisch
gerieben
1 Prise Salz und Pfeffer
Portwein-Jus::
300 ml Portwein
1 Liter Wildfond
2 Stk. Schalotten
1 Teelöffel Puderzucker
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Butter gewürfelt
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
Zubereitung:
Rehrücken:
Den Rehrücken mit Salz würzen und in der Pfanne rundum kräftig in Butter
anbraten. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen, danach das Bioheu in einen
Bräter geben, den Rehrücken darauf legen und nochmals Heu über das Fleisch
geben. Das Ganze mit ca. 100 ml Wildfond begießen und bei geschlossenem
Deckel braten lassen. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad (am besten mit ei-
nem Kerntemperaturmessgerät prüfen) den Rehrücken aus dem Bräter nehmen
und rund 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Mit brauner Butter, Rosmarin und
Thymian in der Pfanne nochmals anschwenken.
Selleriepüree:
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und würfeln. In getrennten Töpfen (im
Salzwasser) ca. 20 Minuten weich kochen. Den Sellerie mit dem Pürierstab zer-
kleinern und die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in die Selleriemasse geben.
Die Masse mit etwas Muskatnuss, Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken
und gut verrühren.
Rosenkohlblätter:
Den Rosenkohl in einzelne Blätter schälen. Im Salzwasser 2-3 Minuten blan-
chieren und mit Eiswasser abschrecken, damit die Farbe beibehalten wird. Die
Rosenkohlblätter zum Schluss in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht kara-
mellisieren lassen und dann mit Pfeffer und Salz würzen.
Portwein-Jus:
Die Schalotten klein würfeln und mit Puderzucker im Topf karamellisieren las-
sen. Tomatenmark, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und gut an-
rösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und einreduzieren. Danach die
zweite Hälfte Portwein hinzugeben und wieder einkochen lassen. Nach und
nach den Wildfond dazu gießen. Zwischendurch immer wieder einreduzieren.
Sobald die Sauce bis auf ein Drittel einreduziert ist, die Flüssigkeit durch ein Sieb
passieren, so dass es eine klare Sauce wird. Preiselbeermarmelade hinzufügen
und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit kalten But-
terwürfeln abbinden.
Rehrücken im Heubett
gegart auf Portwein-Jus mit Sellerie-Kartoffelpüree
und Rosenkohlblättern
