77
Bärlauch Gnocchi:
500 g Karto eln (gekocht)
•
120 g Mehl
•
30 g Karto el-
stärke
•
30 g Grieß
•
1 Stück Eigelb
•
1 TL Salz
•
Pfe er
(weiß)
•
Muskatnuss (gerieben)
•
50 g Bärlauch (fein
geschnitten)
Karto eln mit Schale in leicht kochendem Salzwasser garen.
Karto eln abgießen, nebeneinander auf ein Backblech legen
und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 15–20 Minu-
ten gut ausdämpfen und trocknen lassen. Heiße Karto eln
pellen und durch eine Karto elpresse in eine große Schüssel
drücken.
Mit Mehl, Grieß, Karto elstärke, Eigelb, Salz, Bärlauch, etwas Muskatnuss und Pfe er zu einem
formbaren Teig verkneten. Etwa 60 Minuten kühl ruhen lassen.
In einem großen Topf ausreichend viel Salzwasser au ochen lassen und zuerst einen Probegnoc-
chi kochen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Karto elstärke oder Grieß einarbeiten. Dann eine daumendicke
Teigrolle formen. Davon etwa 3 cm lange Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel jeweils längs eindrücken.
Die Gnocchi in das kochende Wasser einlegen, aufsteigen und noch 2–3 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
Weißer Pfe erschaum:
500 ml Sahne
•
80 g Schalotten
•
1 Knoblauchzehe
•
15 g Pfe erkörner weiß
•
Wermut (Noilly Prat)
Weiße Pfe erkörner, Knoblauch und Schalotten in Butter anschwitzen. Das Ganze mit etwas Wermut ablöschen. Anschließend mit Sahne aufgießen,
ca. 20 Min. leicht einkochen, passieren, abschmecken und vor dem servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Auf gute Qualität des Pfe ers achten.
Kalbstafelspitz:
1 kg Kalbstafelspitz fertig zugeputzt
•
Grobes Meersalz und Pfe er aus der Mühle
Etwas Öl zum anbraten. Für den Kalbstafelspitz den Backofen auf 85°C
vorheizen. Den Kalbstafelspitz mit groben Meersalz und Pfe er würzen
und in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten. Herausnehmen, auf
das Ofenblech (mittlere Schiene) in den Ofen setzen und darin etwa 1,5
Stunden rosa durchziehen lassen (Kerntemperatur 58 C).
Kräuterseitlinge:
100 g kleine Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge putzen, in Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfe er ab-
schmecken.
Wellnesshotel Zum Bräu
Viechtacher Str. 6 · 95262 Kollnburg
Tel.: 09942 94850
·
Information:
Goldsteig-
Ge(h)nuss-
Schmankerl:
Rezeptvorschlag
vom Wellnesshotel
Zum Bräu in Kollnburg
KALBSTAFELSPITZ
mit Bärlauch Gnocchi und Kräuterseitlinge
